กล้วยสร้างชาติ

เรื่อง กล้วยสร้างชาติ

กล้วย เป็นพรรณไม้ล้มลุกในสกุล Musa มีหลายชนิด เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยน้ำไท กล้วยหอมทอง กล้วยหอมเขียว กล้วยไข่ กล้วยตานี กล้วยหักมุก กล้วยเล็บมือนาง กล้วยนิ้วมือนาง กล้วยส้ม กล้วยนาค กล้วยหิน กล้วยงาช้าง ฯลฯ บางชนิดก็ออกหน่อแต่ว่าบางชนิดก็ไม่ออกหน่อ ใบแบนยาวใหญ่ ก้านใบตอนล่างเป็นกาบยาวหุ้มห่อซ้อนกันเป็นลำต้น ออกดอกที่ปลายลำต้นเป็น ปลี และมักยาวเป็นงวง มีลูกเป็นหวี ๆ รวมเรียกว่า เครือ พืชบางชนิดมีลำต้นคล้ายปาล์ม ออกใบเรียงกันเป็นแถวทำนองพัดคลี่ คล้ายใบกล้วย เช่น กล้วยพัด (Ravenala madagascariensis) ทว่าความจริงแล้ว      และกล้วยเป็นพืชเศรษฐกิจที่น่าสนใจ มีชื่อวิทยาศาสตร์ Musa Jaradisiaca L. var. sapientum O. Ktze วงศ์ Musaceae ปัจจุบันนี้การแยกชนิดของกล้วยโดยใช้จีโนม (genome) เป็นตัวกำหนดพันธุกรรม โดยทั่วไปกล้วยรับประทานได้แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ กล้วย Musa acuminata และ Musa balbisiana กล้วยรับประทานได้พันธุ์ acuminata มีจีโนมทางพันธุกรรม เป็น AA ได้แก่ กล้วยไข่ ส่วนจีโนม AAA ได้แก่ กล้วยหอมทอง และกล้วยในกลุ่มไจแอนด์คาเวน-ดิช ซึ่งสุกผิวสีเขียว เช่น กล้วยหอมเขียว กล้วยหอม แกรนด์เนน กล้วยหอมวิลเลี่ยม เป็นต้น ส่วนกล้วยรับประทานได้พันธุ์ลูกผสม acumunita X balbisiana จีโนม ABB ได้แก่ กล้วยน้ำว้าเหลือง กล้วยน้ำว้าแดง กล้วยน้ำว้าขาว กล้วยน้ำว้าค่อม กล้วยพันธุ์ต่าง ๆ เหล่านี้มีบทบาทเกี่ยวข้องกับ คนไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณ เนื่องจากเป็นพืชที่ปลูกง่ายในทุกภาคของประเทศเติบโตเร็ว ให้ผลตลอดปี ผลกล้วยเหมาะต่อ การบริโภคสำหรับทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่ทารกจนถึงวัยชรา เพราะเป็นผลไม้ที่อุดมด้วยคุณค่าทางอาหารในการบริโภคสด หรือ การแปรรูปเป็นอาหารทั้งคาวและหวาน ส่วนอื่น ๆ ของกล้วยยังสามารถนำไปใช้ทำประโยชน์ได้หลากหลาย พืชในสกุลอื่น ที่มิใช่ทั้งปาล์มและกล้วย

       ด้วยเหตุนี้สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อันเป็นสถาบันที่รับผิดชอบในการวิจัยและ พัฒนาทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร ได้เล็งเห็นถึงปัญหาของกล้วย ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีปริมาณมากและราคาต่ำ ในบางช่วงของปี หรือเป็นกล้วยที่มีคุณภาพต่ำเหลือจากการคัดคุณภาพขนาดมาตรฐานเพื่อเป็นสินค้าส่งออก จึงได้ศึกษาวิจัย การใช้ประโยชน์จากกล้วย โดยแปรรูปกล้วยเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าของผลผลิตทางเกษตร ช่วยทำให้เกษตรกร ีรายได้เพิ่มขึ้น และเป็นการสร้างข้อมูลเพื่อนำไปสู่การผลิตผลิตภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์ให้แก่ผู้สนใจและนักธุรกิจหรืออุตสาหกรรม ขนาดเล็กที่ต้องการพัฒนา ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม ผลงานวิจัยในด้านนี้ของสถาบันที่รวบรวมได้มีดังนี้ คือ

การพัฒนาการผลิตเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ การผลิตน้ำกล้วยหอมชนิดใสแบบพร้อมดื่ม โดย มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด เจียง มิง อาย และวิภา สุโรจนะเมธากุล ด้วยวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตน้ำกล้วยหอมชนิดใสในระดับนำร่อง พร้อมทั้งทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำกล้วยหอมที่เตรียมขึ้น ซึ่งสามารถใช้เป็นแนวทางเพื่อ พัฒนาการผลิตในเชิงพาณิชย์ต่อไป เพื่อแก้ปัญหากล้วยหอมแกรนด์เนนเกรดต่ำเหลือจากการส่งออกล้นตลาด ซึ่งเป็นกล้วยหอมเขียว (cavendish) ที่ปลูกเป็นการค้าทั่วโลกที่เบญจมาศศิลาย้อย นำพันธุ์มาจากอเมริกาใต้ ทำให้มีกล้วยพันธุ์นี้ปลูกกันอย่างแพร่หลาย โดยทดลองย่อยเนื้อป่นละเอียดของกล้วยหอมแกรนด์เนนด้วยเอนไซม์ทางการค้า 2 ชนิด ที่อุณหภูมิ 42 ํ เซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง สกัดแยกน้ำกล้วยใสด้วยเครื่องแรงเหวี่ยงแบบตะกร้าได้ผลผลิตน้ำกล้วยหอมร้อยละ 87 มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ทั้งหมดร้อยละ 16 pH 4.6 แล้วเตรียมเครื่องดื่มน้ำกล้วยหอมที่มีส่วนผสมน้ำกล้วยหอมร้อยละ 25 และ 35 ที่ pH 4.2 และ 4.6 ผลการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ในด้านความใส กลิ่นรสและรสชาติแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ กลิ่นรสและรสชาติ แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ( p> 0.05 ) แต่แตกต่างกันในด้านสีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ

เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ผลงานวิจัยนี้เป็นของประดิษฐ์ ครุวัณณา วิภา สุโรจนะเมธากุล และน้อย สาริกะภูติ โดยใช้ เทคโนโลยีที่เหมาะสมในการผลิตไวน์และลิเคียวจากกล้วย ได้ทดลองใช้กล้วยสุก 6 ชุด คือ กล้วยแกรนด์เนน กล้วยวิลเลียม กล้วยหอมทองกล้วยเล็บมือนาง กล้วยไข่และกล้วยน้ำว้า หมักกล้วยด้วยเชื้อยีสต์ saccharomyces cerevisiae ร้อยละ 5 ที่อุณหภูมิ 20 ํ เซลเซียส ย่อยเนื้อกล้วยด้วยเอนไซม์ Ultrazyme 100 C ปริมาณ 70 ppm ที่อุณหภูมิ 20 ํ เซลเซียส แล้วกรองด้วยเครื่องกรองสูญญากาศ ส่วนการทำลิเคียวโดยการกลั่นไวน์ให้เป็นแอลกอฮอล์ ได้แอลกอฮอล์ความแรงร้อยละ 55-56 โดยปริมาตร ผลการทดลองพบว่ากล้วยหอมทองและกล้วยวิลเลี่ยมเหมาะต่อการทำไวน์ ส่วนกล้วยหอมแกรนด์เนนและ กล้วยหอมทองเหมาะสมในการทำลิเคียว

เครื่องปรุงรส นอกจากการใช้กล้วยสุกทำเครื่องดื่มแล้วยังสามารถนำมาผลิตเครื่องปรุงรส เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ ลดข้อจำกัดของการใช้วัตถุดิบ เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ ลดข้อจำกัดของการใช้วัตถุดิบ ทำให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ เช่น ซอสกล้วยปรุงรส โดยจารุวรรณ์ ศิริพรรณพร ธนวรรณ บุญปั้น และช่อลัดดา เที่ยงพุก ได้ทำการวิจัยเรื่อง การศึกษากรรมวิธี การผลิตและการเก็บรักษาซอสกล้วย โดยใช้กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่และกล้วยหอมทอง ปริมาณที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 20 และส่วน ผสมอื่น ๆ ได้แก่ กระเทียมดอง พริกชี้ฟ้า แตงดอง น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู เกลือและน้ำ คิดเป็นร้อยละ 11.5, 7.5, 17.5, 3.0, 4.0 และ 37.0 ตามลำดับ ทำเป็นผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยมีลักษณะเนื้อสีเหลืองแดง เนื้อเนียนค่อนข้างละเอียด สรุปได้ว่า กล้วยน้ำว้า เหมาะสมที่สุดในการทำซอสกล้วย เพราะมีปริมาณผลผลิตสูงทำให้ราคาวัตถุดิบที่ถูกกว่ากล้วยไข่และกล้วยหอมทอง และยังใช้ ซอสกล้วยที่มีคุณภาพเก็บไว้ได้นานโดยไม่เกิดการแยกชั้น

ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์กล้วยอีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจซึ่งเป็นขนมหวานที่ คุ้นเคยกับคนไทย ได้แก่ กล้วยบวชชี เพื่อเพิ่มความสะดวกต่อการหาซื้อมาบริโภค เพิ่มมูลค่าผลิตผลทางการเกษตรและเป็นแนวทางการส่งเสริมการส่งออกผลิตภัณฑ์ กล้วยอีกชนิดหนึ่ง จึงได้มีการศึกษาวิจัย เรื่องกล้วยบวชชีบรรจุกระป๋อง โดย กาญจนารัตน์ ทวีสุข มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด ชิดชม ฮิรางะ และสิริพร สธนเสาวภาคย์ นำกล้วยน้ำว้าที่มีความสุกระดับที่เหมาะสม ผ่านกระบวนการบรรจุกระป๋องและฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิ และเวลาที่เหมาะสมทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีในด้านเนื้อสัมผัส กลิ่นรส และยังบริโภคได้ปลอดภัย

แป้งกล้วย กล้วยดิบเป็นผลิตผลที่นำมาใช้ประโยชน์ได้เช่นกัน เนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรทที่อยู่ในรูปสตาร์ชปริมาณสูง จึงเหมาะต่อการทำแป้งกล้วยมีผู้ทดลองทำแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ และนำไปใช้ประโยชน์ในการทำผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดแทนที่ แป้งชนิดอื่นบางส่วนในการทำขนม เช่น ทดแทนแป้งสาลีในขนมเค้ก ช่วยลดดุลทางการค้าในการนำเข้าแป้งสาลีจากต่างประเทศ ด้วยเหตุนี้ กรุณา วงษ์กระจ่าง มาฤดี ผ่องพิพัฒน์พงศ์ ลัดดา แสงเดือน สุมิตรา บุญบำรุง และพยอม อัตถวิบูลย์กุล จึงได้ทำการวิจัย เรื่องการศึกษาคุณค่าทางอาหารของกล้วยหอมและกล้วยไข่ดิบเพื่อการผลิตและการพัฒนาอาหารจากแป้งกล้วย พบว่าการใช้ ความร้อนในขั้นตอนการแปรรูปกล้วยไข่และกล้วยหอมเป็นแป้งกล้วย มีผลต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งกล้วยที่ผลิตได้ บางประการ และได้ทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์เค้กและคุ้กกี้ที่ทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งกล้วย

ผลิตผลพลอยได้

เปลือกกล้วย ทั้งกล้วยสุกและกล้วยดิบมีส่วนเปลือกเป็นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรที่มีปริมาณมาก สารประกอบที่น่าสนใจใน เปลือกกล้วย คือ แทนนิน ซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนจำพวกฟีโนลิก แบ่งเป็นไฮโดรไลเซเบิลแทนนินและคอนเดนซ์แทนนิน แทนนินทั้ง 2 ประเภทนี้กระจายอยู่ตามส่วนต่าง ๆ ของผักผลไม้ทั้งเปลือกเนื้อเมล็ดและใบ สามารถนำมาใช้ประโยชน์ใน อุตสาหกรรมหลายประเภท รวมทั้งนำมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยใช้เป็นสารเสิมรสชาติของอาหาร เช่น ทำให้ ไวน์แดงมีบอดี้ ใช้เป็นตัวตกตะกอนโปรตีนและจับกับอิออนของโลหะในอุตสาหกรรมเบียร์ไวน์และสาเกต ซึ่งมีกลิ่นรสค่อนข้างดี และไม่มีผลต่อกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังสามารถนำมาใช้เป็นสารเคลือบอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ โดยผสมกับเจลาตินหรือ โปรตีนจากนม ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้นแทนนิยมที่สกัดจากธรรมชาติส่วนใหญ่จะสกัดจากส่วนของเปลือกไม้ เช่น เปลือก ไม้สกุลก่อ ไม้โอ๊ก ไม้ยูคาลิปตัส และไม้โกงกาง ไม้เหล่านี้ปัจจุบันมีปริมาณลดลงมาก ในขณะที่ความต้องแทนนิยมในอุตสาหกรรม ต่าง ๆ มีปริมาณสูงขึ้น ดังนั้นจำเป็นต้องหาแหล่งวัตถุดิบอื่นที่มีศักยภาพและมีปริมาณแทนนิยมมากพอที่จะนำมาใช้สกัดให้คุ้มทุน ในเชิงพาณิชย์ เปลือกกล้วยเป็นวัสดุเหลือใช้แหล่งหนึ่งที่น่าสนใจศึกษาเพื่อนำแทนนิยมมาใช้ประโยชน์ จึงได้มีการศึกษาวิจัย เรื่องการสกัดแทนนินจากเปลือกกล้วย โดย วิภา สุโรจนะเมธากุล และชิดชม ฮิรางะ วัตถุดิบที่นำมาใช้เป็นเปลือกกล้วยพันธุ์ต่าง ๆ ได้แก่ กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่และกล้วยหอมทอง ซึ่งมีระยะเวลาในการสุกต่างกันคือ ดิบ (เปลือกกล้วยจะมีสีเขียว ผลแข็ง) ห่าม (เปลือกกล้วยเริ่มเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นเหลืองและสีเขียวมากกว่าสีเหลือง) และสุก(กล้วยทั้งผลมีสีเหลือง)

ผลการศึกษาสรุปได้ว่า ปริมาณแทนนิยมในเปลือกกล้วยขึ้นอยู่กับพันธุ์ และระยะเวลาในการสุกของกล้วย กล้วยดิบมีปริมาณแทนนิน สูงกว่ากล้วยสุก ประสิทธิภาพในการสกัดแทนนินขึ้นกับสภาวะต่าง ๆ ได้แก่ ชนิดของสารละลายสกัด อุณหภูมิซึ่งมีผลค่อนข้างสูง ต่อปริมาณแทนนินที่สกัดได้ เมื่อเทียบกับระยะเวลาในการสกัดและอัตราส่วนของเปลือกกล้วยต่อสารสกัดแทนนินบริสุทธิ์ที่สกัดได้ สามารถตกตะกอนโปรตีนและจับกับอิออนของโลหะได้ดี ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มบางชนิด อย่างไร ก็ตาม เทคนิคการแยกและทำแทนนินให้บริสุทธิ์ค่อนข้างซับซ้อนและใช้สารเคมีหลายชนิดที่ราคาแพง ทั้งนี้เนื่องจากในเปลือกกล้วย มีปริมาณต่ำ ดังนั้นการผลิตในเชิงอุตสาหกรรมจึงไม่คุ้มค่า

หัวปลี หยวกกล้วย นอกเหนือจากผลกล้วย กล้วยน้ำว้า (ชื่อสามัญ Pisang Awake) ซึ่งเป็นพันธุ์กล้วยที่สามารถนำมา บริโภคได้แทบทุกส่วนอีกส่วนหนึ่งของต้นกล้วยที่น่าสนใจศึกษา ได้แก่ ต้นเทียมหรือหยวกกล้วย (pseudo stem) เป็นส่วนที่ เห็นบนพื้นดิน ทำหน้าที่ยึดตัวหน่อหรือเหง้าซึ่งเป็นลำต้นแท้อยู่ใต้ดิน ลำต้นเทียมมีความสูงไม่เกิน 3.5 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง มากกว่า 15 เซนติเมตร ส่วนภายในหยวกเป็นไส้อ่อน (heart of pseudo stem) สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น แกงส้ม แกงเลียง และห่อหมก เป็นต้น การเจริญของลำต้นเทียมจะหยุดลงเมื่อแทงช่อดอก (แทงปลี) กล้วยจะออกปลี (banana flower) และเครือกล้วยเมื่ออายุ 8-18 เดือน หัวปลี คือ ส่วนที่เป็นดอกของกล้วยและจะเปลี่ยนเป็นผลกล้วย เมื่อ บางส่วนนของหัวปลีเจริญเติบโตเป็นผลกล้วย แล้วยังเหลือส่วนปลายที่ไม่ให้ผลกล้วยอีกต่อไป แต่ยังสามารถนำมาใช้บริโภคได้ ฉะนั้นเมื่อกล้วยหวีสุดท้ายติดผลแล้วจึงควรตัดปลีทันที หัวปลีสามารถนำมาทำเป็นอาหารชนิดต่าง ๆ ได้เช่นกัน เช่น แกงเลียง แกงเผ็ด หรือทำเป็นผักจิ้ม

ทั้งหัวปลีและหยวกกล้วยอาจนำมาแปรรูปด้วยเทคโนโลยีการบรรจุในภาชนะปิดสนิท เพื่อส่งเสริมการใช้ประโยชน์และ เพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ จึงได้มีการศึกษาวิจัยเรื่องกรรมวิธีการผลิตหัวปลีและไส้หยวกกล้วยบรรจุกระป๋อง โดย มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด กาญจนารัตน์ ทวีสุข ชิดชม ฮิรางะ และช่อลัดดา เที่ยงพุก ผลการทดลองพบว่าหัวปลีมีปริมาณแทนนินค่อนข้างสูง ทำให้มีผลต่อ การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงในหัวปลี เมื่อได้รับความร้อนก่อนการบรรจุกระป๋อง เนื่องจากแทนนินในหัวปลีมีสาร leucoanthocyanin (ไม่มีสี) เกิดไฮโดรไลซ์ ทำให้เกิดสาร anthocyanidin (สีน้ำตาลแดง) จึงไม่ได้ทดลองหัวปลีบรรจุกระป๋อง ส่วนการเตรียมไส้หยวก กล้วยก่อนการบรรจุ เพื่อป้องกันปฏิกิริยาการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ พบว่าควรแช่ไส้หยวกกล้วยในสารละลายแคลเซียม คลอไรด์เข้มข้นร้อยละ 0.3 นาน 10 นาที แล้วลวกในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.3 นาน 3 นาที เพื่อเตรียมผลิตผลิตภัณฑ์ ไส้หยวกกล้วยในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องและแกงเหลืองไส้หยวกกล้วยบรรจุกระป๋อง ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม ส่วน การประเมินผลการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ชิมชอบแกงเหลืองที่เตรียมจากไส้หยวกกล้วยในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องมากกว่า แกงเหลืองไส้หยวกกล้วยบรรจุกระป๋องโดยตรงเล็กน้อย

นอกจากผลงานวิจัยพัฒนาทางด้านการใช้ประโยชน์จากกล้วย ทางสถาบันฯ มีผลงานการทดลองทำสูตรผลิตภัณฑ์กล้วยต่าง ๆ เช่น กล้วยตาก กล้วยกวน กล้วยทอดกรอบแก้ว และท็อฟฟี่กล้วยผสมมะขาม เป็นต้น เพื่อนำไปเผยแพร่ สอนฝึกอบรมและสาธิตให้แก่กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร กลุ่มนักเรียน ผู้สนใจทั่วไปและอื่น ๆ นำไปทดลองทำผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถนำไปจำหน่ายได้อย่างแพร่หลายทั่วประเทศ ทำให้เกิดอาชีพเกิดรายได้หรือเพิ่มรายได้แก่ผู้เดือดร้อนจากการตกงาน เป็นการช่วยทำให้มีการดำรงชีวิตที่ดีขึ้นสำหรับผู้ที่ได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจในยุคไอเอมเอ้ นอกจากนี้ทางสถาบันฯ ได้รับโครงการในรูปแบบโครงการที่ปรึกษาเพื่อให้การบริการแนะนำแก้ไข และปรับปรุงกรรมวิธีการผลิต การแปรรูปอาหารที่ถูกสุขลักษณะในระดับครัวเรือน โดยกลุ่มทีมที่ปรึกษามี ชิดชม ฮิรางะ กาญจนารัตน์ ทวีสุข และมณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด ได้ดำเนินการแก้ปัญหาในกระบวนการผลิตกล้วยตากให้มีสุขลักษณะที่ดีในการผลิต เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มี คุณภาพปลอดภัยต่อการบริโภค เป็นที่ยอมรับในมาตรฐานและสามารถแข่งขันในตลาด ทั้ง ภายในประเทศและต่างประเทศ

กล้วยเป็นอาหารประจำธาตุทั้ง ๔ ของร่างกายกินกล้วยเสริมธาตุบำรุงร่างกาย

พลังสมอง(Brain Power)  เพราะในกล้วยประกอบด้วยสาร Noradrenaline และ Dopamine : ซึ่งเป็นสารสื่อประสาท  ช่วยบำรุงสมอง โดยเฉพาะกล้วยน้ำว้าและกล้วยหอมจะมี กรดอะมิโน ที่ชื่อว่า อาร์จินิน และ ฮีสติดีน ซึ่งกรดอะมิโนทั้งสองตัวนี้ เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตในทารก (กล้วยน้ำว้าปิ้งขูดเอาแต่เนื้อให้เด็กกิน)  
แร่ธาตุที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งในกล้วยคือ…มีโปแตสเซียมสูง  จึงไม่เหมาะที่จะทานเวลากลางคืน หรือก่อนนอน เพราะจะทำให้แน่นท้อง หรือแน่นหน้าอกได้ วันหนึ่งๆ ไม่ควรทานเกิน 4-5 ผล /วัน บางคนอาจจะรู้สึกวิงเวียน เวลารับประทาน อาจเอาไส้กล้วยออกก็ได้ เพราะโปแตสเซียมจะอยู่ที่ไส้ของกล้วยในกล้วยประกอบไปด้วยน้ำตาล ซูโคส ฟรุคโตส และกลูโคส

กล้วยมีความจำเป็นต่อระบบประสาท(Nerves system)
วิตามินที่มีมากอยู่ในกล้วยหอมจะช่วยลดความเครียด และยังประกอบไปด้วย Tryptophan
เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งซึ่งร่างกายสามารถเปลี่ยนแปลงเป็น Serotonin ซึ่งเป็นสารกระตุ้นที่ทำให้ร่างกาย รู้สึกผ่อนคลาย สดใส และมีความสุขนอนหลับสบาย คลายซึมเศร้า   

ผลในการควบคุมความดันโลหิต (Blood Pressure)
ทั้งกล้วยหอมและกล้วยน้ำว้าจะมีเกลือโปแตสเซียมสูง เป็นตัวช่วยปรับความดันโลหิต
ลดความเสี่ยงความดันได้ เนื่องจากทานกล้วยประจำช่วยลดความเครียด ประสาทอัตโนมัติ ก็จะลดการหลั่ง อะดรีนาลิน ทำให้หัวใจเต้นช้าลง การหดตัวของหลอดเลือดก็จะไม่รุนแรงทำให้ความดันไม่สูง ช่วยปรับระดับอุณหภูมิในร่างกาย(Temperature Control)

โรคโลหิตจาง( Anemia) ธาตุเหล็กในกล้วยสามารถที่จะกระตุ้นร่างกายให้ผลิต Hemoglobinในกระแสโลหิตช่วยหยุดยั้งภาวะโลหิตจางได้

เสริมสร้างบุคลิกภาพ (Body Builder)
เพิ่มความแข็งแรง(Strength)และทนทาน(Endurance)ของกล้ามเนื้อ
ในกล้วยประกอบด้วยวิตามิน B6 แมกนีเซียม  ทริปโตเฟน  อาร์จินีน ที่มีส่วนสำคัญในการสร้างเสปิร์ม และมีผลต่อพลังทางเพศ  รับประทานวันละ 2 ผลสามารถเพิ่มพลังงาน ได้เทียบเท่ากับการออกกำลังกายได้นานถึง 90 นาที (ควรงดอาหารมันๆ ดื่มน้ำอุ่นเป็นประจำ) จัดเป็น Non-Steroid  / Anabolic Mineral Support Formular เหมาะสำหรับนักกีฬา 

ลดภาวะ pms ( premenstrual syndrome)
เหมาะสำหรับสุภาพสตรี ช่วยลดภาวะ ความเครียด ท้องอืด ปวดท้อง ปวดหัว ก่อนมีประจำเดือน เนื่องจากฮอร์โมน  

แก้ปัญหาท้องผูก(Constipation)
ควรรับประทานกล้วยสุกมากๆ เพราะประกอบไปด้วยเส้นใย หรือสารเพกติน (pectin)
-ช่วยให้ระบบการขับถ่ายในร่างกายดีขึ้น
-ช่วยต้านทานการเกิดโรคกระเพาะ-ลำไส้เป็นแผล
-ช่วยเคลือบผนังกระเพาะ-ลำไส้  

รักษาแผลในกระเพาะลำไส้
1. กล้วยหอม  ช่วยเคลือบผนังกระเพาะ-ลำไส้ ทำให้กรดในกระเพาะอาหารไม่ไปกัดแผลที่ผนังกระเพาะและ-ลำไส้
2. ผงกล้วยดิบ  เนื่องจากกล้วยดิบจะมีรสฝาด เนื่องจากมีสารแทนนิน จะช่วยรักษาแผลในกระเพาะ
และลำไส้ได้  ช่วยบรรเทาอาการท้องร่วง ท้องเสีย อันเกิดจากโรคในกลุ่ม
Escherichia coli, Vibrio cholerae, Salmonella group B, rotavirus
ในทางการแพทย์ตะวันออกแนะนำว่า…
อาหารที่มีรสฝาด เกิดจากธาตุดินและลม จะช่วยรักษาความผิดปกติของธาตุไฟ (ระบบการย่อยอาหาร )
อาหารที่มีรสเปรี้ยว เกิดจากธาตุดินและธาตุไฟ  จะช่วยเพิ่มความร้อน ช่วยลมหมุนเวียนไม่ติดขัด
(นั่นคือช่วยกระตุ้นน้ำย่อย กระตุ้นการย่อยอาหาร การดูดซึม และการไหลเวียนโลหิต หรือการนำพาสารต่างๆไปสู่เซลล์)
ดังนั้นการรักษาโรคกระเพาะ-ลำไส้  ต้องอาศัยอาหารหรือสมุนไพรที่มีรสฝาดเปรี้ยว
ตัวอย่างเช่น สมอไทย มีรสฝาดเปรี้ยวในตัวเอง …แต่ถ้าเป็นผงกล้วยจะมีรสฝาดอย่างเดียว
ถึงจะสมานแผลได้แต่ทานมากๆ ก็อาจท้องผูกได้เช่นกัน  ทานร่วมกับวุ้นว่านหางจระเข้ก็ได้เพราะมี
รสเปรี้ยว แต่ไม่ระคายเคืองกระเพาะ  ปลอดภัยหาย 100%

เมาค้าง(Hangovers)
วิธีแก้เมาค้าง แบบกล้วยๆ ทานกล้วยหอมกับน้ำผึ้ง
เนื่องจากวิตามิน และเกลือแร่ในกล้วยกับน้ำผึ้งจะช่วยทดแทนสิ่งที่ร่างกายสูญเสียไป
และช่วยปรับระดับน้ำตาลในกระแสเลือด ทำให้กระเพาะอาหารอยู่ในสภาพที่พร้อมจะทำงานได้เร็วขึ้น   

การรับประทานกล้วยตามธาตุุ

ธาตุไฟ    เป็นคนที่ระบบการย่อยอาหารดี  ดังนั้นสามารถทานได้ทั้งกล้วยสุก กล้วยปิ้ง กล้วยดิบ
ถ้ามีปัญหาท้องอืดบ่อยๆ ให้ทานกล้วยสุกก่อนมื้ออาหารกลางวัน  ไม่ควรทานมากจะทำให้เวียนหัว

ธาตุลม    ส่วนใหญ่จะเป็นคนที่น้ำหนักน้อย ระบบการย่อยอาหารไม่ค่อยดี มักท้องผูก ควรทานกล้วยสุก เพราะจะหวานมีปริมาณมากจะให้พลังงานสูง และไม่ควรทานตอนบ่าย
โดยเฉพาะคนสูงอายุ เนื่องจากลมกำเริบตอนบ่ายอาจทำให้แน่นธาตุน้ำ  ส่วนใหญ่จะเป็นคนสมบูรณ์ มีปริมาณน้ำและไขมันในร่างกายมาก ไม่ควรทานกล้วยสุกตอนเย็น ควรทานตอนเช้า เพราะจะช่วยให้หิวอาหารช้าลง  ทานแทนอาหารเช้า(ขนมปัง) ก็ได้ ถ้าบ่ายๆควรเป็นกล้วยปิ้ง เพราะกล้วยปิ้งย่อยยาก จะช่วยให้ทานอาหารมื้อเย็นลดลงธาตุดิน   เป็นคนที่ไม่ค่อยมีปัญหาเรื่อง การรับประทาน สามารถทานได้ทั้งกล้วยสุก กล้วยดิบ กล้วยปิ้ง กล้วยนึ่ง ยกเว้นคนที่ท้องผูกบ่อยๆ ควรทานแต่กล้วยสุก

หลักการรับประทานอาหารตามธาตุเพื่อลดความเจ็บป่วย
สาเหตุของความเจ็บป่วย

1. ความโลภ ทำให้ลมแปรปรวน  ทำให้ไม่เจริญอาหารหงุดหงิดง่าย  อารมณ์ก็แปรปรวน
ควรทานอาหารร้อนๆ ทำให้กล้ามเนื้อต่างๆผ่อนคลาย ประสาทไม่ตึงเครียด  งดของขมๆ

2. ความโกรธ  ทำให้ไฟ(ปิตะ)แปรปรวน  จะทำให้เลือดในตัวพุ่งพล่าน อุณหภูมิในร่างกายจะสูงขึ้น
ความดันสูงขึ้น ปวดศีรษะ ปวดคอ
ควรทานอาหารรสขม จำพวกมะระ หรือผักต้ม งดเนื้อสัตว์  ไม่ควรใช้การนวดแต่ฝึกสมาธิดีกว่า

3. ความหลง หรือโมหะ   คนกลุ่มนี้มักเกิดจากการกินหวานมากเกินไป ทานของมันๆ หรือทานแต่ของเย็นๆ ทำให้ความร้อนในการเผาผลาญอาหารอ่อนกำลังลงเรื่อยๆ จนพัฒนาไปเป็นความเจ็บป่วยควรทานน้ำอุ่นทุกเช้า และก่อนนอน ออกกำลังกายและตากแดดบ้าง